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Feb 29, 2024

Der Nektar der Götter kommt in eine Bar in Ihrer Nähe

Von Chris Klimek Fotografien von Laura Chase de Formigny Es ist mit ziemlicher Sicherheit irgendwo fünf Uhr. Aber als ich an einem Dienstag im Mai den Weg zu Baltimores Charm City Meadworks finde, bin ich nüchtern

Von Chris Klimek

Fotografien von Laura Chase de Formigny

Es ist mit ziemlicher Sicherheit irgendwo fünf Uhr. Aber als ich an einem Dienstag im Mai den Weg zu Baltimores Charm City Meadworks finde, ist es die nüchterne Stunde um 13 Uhr. Vor der Tür befindet sich eine einladende Rasenfläche, unter einer Plane aufgestellte Picknicktische und eine Bank, die den Besuchern mit dem Slogan „BALTIMORE“ Orientierung gibt : The City That Meads“, eine hinterhältige Anspielung auf eine stadtweite Kampagne von 1988 zur Bekämpfung des Analphabetismus.

Im Inneren verleiht ein Gemälde einer riesigen Biene, die über drei Bienenstöcken schwebt und an die Zapfhahngriffe im Stil einer Bar angeschlossen sind, dem ansonsten von Neonröhren beleuchteten Industrieraum eine skurrile Note. Ein mannsgroßer Teddybär in einem gelb-schwarzen T-Shirt mit Bienenstreifen, einer Sonnenbrille und einem Fedora sitzt zusammengesunken auf einem Stuhl und sieht aus, als würde er die Feierlichkeiten der letzten Nacht ausschlafen. Abseits stapelt eine tätowierte Frau mit Nasenring mit einem Gabelstapler Paletten. Auf einem niedrigen Regal steht eine einladende Auswahl an Brettspielen – eine Grenze des „Schankraums“, eigentlich nur ein kleiner Teil des Geländes, der den Met-Herstellern für ihre Arbeit reserviert ist.

Der Mann, der auftaucht, um mich zu begrüßen, ist James Boicourt, Mitbegründer von Charm City, ein kräftig gebauter, bärtiger 40-Jähriger mit Baseballmütze, dessen müde Augen ihn entweder als Kleinunternehmer, als Vater kleiner Kinder oder als beides ausmachen. Es stellt sich heraus, dass es Option C ist. Er hat eine 3-jährige Tochter und eine weitere, die 6 Monate alt ist, und auch die Art, wie er über sein Geschäft spricht, hat etwas Väterliches. Erschöpfung und Stolz kommen gleichermaßen zum Ausdruck: Seit der Gründung von Charm City vor neun Jahren, erzählt er mir, hat sich Charm City zu einem der vier oder fünf größten Metproduzenten des Landes entwickelt, dem alten Trankopfer, das aus der Mischung von Honig mit Wasser und Hefe hergestellt wird. „Ich sage das sehr konservativ, was die Lautstärke betrifft“, fügt Boicourt hinzu.

Es wird angenommen, dass Met das älteste alkoholische Erfrischungsgetränk der Welt ist und möglicherweise älter ist als Bier und Wein – nicht um Jahrhunderte, sondern um drei oder vier Jahrtausende. Forscher in China haben Hinweise auf das Getränk in 9.000 Jahre alten Gläsern gefunden, so Fred Minnick, Autor von Mead: The Libations, Legends and Lore of History's Oldest Drink. Wie bei vielen großen Innovationen der Geschichte entstand sie wahrscheinlich durch Zufall. „Als ein Bienenstock zum ersten Mal von Regenwasser überschwemmt wurde, gab es natürlich vorkommenden Met“, erzählte mir Greg Heller-LaBelle, Präsident der American Mead Makers Association. „Jede einzelne menschliche Zivilisation hat irgendeine Permutation von Met gehabt.“

Dieser Artikel ist eine Auswahl aus der September/Oktober-Ausgabe 2023 des Smithsonian-Magazins

Nach und nach verdrängten ihn Bier und Wein, nicht zuletzt, weil die Beschaffung von Getreide und Weintrauben insgesamt günstiger ist als die von Honig. Es gibt keine einheitliche Erklärung für das dramatische Wiederaufleben von Met im letzten Jahrzehnt oder so, aber ein erneuertes kulturelles Interesse an der nordischen Mythologie und den daraus abgeleiteten Fantasy-Geschichten ist wahrscheinlich ein Faktor, der dazu beigetragen hat. Wenn Sie Game of Thrones würdigen möchten, HBOs äußerst beliebte Serie nach den Fantasy-Romanen von George R. R. Martin, in der die Charaktere ein zeremonielles Met-Horn genießen, dann stimmt der Zeitpunkt – die Serie wurde erstmals im April 2011 ausgestrahlt, als die Zahl der kommerziellen Meaderies zunahm In den Vereinigten Staaten waren es knapp 200. Heute sind es mindestens 480.

Bis zu diesem Jahr war Heller-LaBelle CEO von Colony Meadery in Allentown, Pennsylvania, das er 2013 mitbegründete. „Wir dachten, unser Markt seien Bierliebhaber, aber es stellte sich heraus, dass unsere besten Kunden diejenigen waren, die andere Formen nicht mögen.“ Alkohol“, sagt er. „Weil ihnen Bier zu bitter, Wein zu sauer und Apfelwein im Massenmaßstab zu süß ist. Met ist ein so vielseitiges Getränk, und ehrlich gesagt kann man ihn so zubereiten, dass er nicht nach Alkohol schmeckt.“

Boicourt war bereits während seines Studiums an der North Carolina State University, wo er Ingenieurwissenschaften und Politikwissenschaften studierte, mit dem Bierbrauen selbst beschäftigt, als er sich für einen beliebten Kurs mit dem Titel „Einführung in die Honigbiene und Bienenhaltung“ einschrieb, um eine Biologievoraussetzung zu erfüllen. „Ich interessierte mich so sehr für die Imkerei, dass ich beinahe meinen Abschluss mit einem Nebenfach in Entomologie gemacht hätte“, sagt er. Es dauerte nicht lange, bis er mehr Honig hatte, als er verarbeiten konnte. „Was macht ein Student mit etwas Hefe und etwas fermentierbarem Zeug? Sie werden einen Weg finden, Alkohol herzustellen.“

Nach seinem Abschluss im Jahr 2006 arbeitete er einige Jahre als Ingenieur und half einem Kabelunternehmen bei der Installation von Glasfaserkabeln auf dem Meeresboden mithilfe ferngesteuerter Unterwasser-Tauchboote. Doch die Arbeit langweilte ihn schließlich und er stellte nebenbei weiterhin Met her. Im Jahr 2014 setzten er und ein Kumpel, Andrew Geffken, darauf, dass der Boom des Craft-Brauens und der gestiegene Appetit der Verbraucher auf lokal angebaute, natürliche Lebensmittel und Getränke die besten Voraussetzungen dafür geschaffen hätten, Met zum nächsten Meilenstein für ausgefallene Trankopfer zu machen, und gründeten Charm City . (Geffken hat sein Engagement inzwischen zurückgefahren, hält aber immer noch einen kleinen Anteil am Unternehmen.)

„Die Leute betrachteten Met eher als ein neuartiges Getränk, etwas, das man auf dem Renaissance-Jahrmarkt oder zu einem besonderen Anlass trinken könnte“, sagt Boicourt. „Unsere Vision war es, etwas zu entwickeln, das die Menschen jeden Tag trinken würden – Met zu machen, der sehr zugänglich, sehr leicht und sehr erfrischend ist.“

Was als Zwei-Mann-Betrieb in Boicourts Küche begann, erforderte bald ein 130 Quadratmeter großes Lagerhaus in einem Industriegebiet im Süden von Baltimore. Im Jahr 2017 vergrößerten sie ihre derzeitige Flaggschiff-Brauerei mit Schankraum auf 18.000 Quadratmeter. Heute können Sie ihren Met von Kalifornien über Texas bis New York bei der Einzelhandelskette Total Wine & More kaufen, aber die Präsenz des Unternehmens ist nach wie vor in Maryland am größten. Virginia und Washington, D.C. Sie verarbeiten bis zu 10.000 Pfund Honig pro Monat, genug, um jedes Jahr etwa 1.200 Fässer Met zu produzieren. Für Boicourt ist das fast gut genug. „Mein Ziel ist es, konstant 1.500 Barrel pro Jahr zu erreichen.“ Danach: „Idealerweise gehst du eines Tages in ein Chili’s und findest neben dem Apfelweinzapfhahn Met.“

Die Mets von Charm City sind nicht so süß, wie Sie vielleicht erwarten. Das Spektrum von „trockenem“ über „halbsüßen“ bis hin zu „süßem“ Met ist mindestens so groß, wie man es bei Bier oder Wein findet. Der wesentliche Charakter eines Mets wird jedoch in erster Linie durch den als Basis verwendeten Honig bestimmt. „Viele Menschen nehmen Honig so wahr, dass er einfach nach ‚Honig‘ schmeckt und süß ist“, sagt Boicourt. „Aber Honig ist ziemlich unterschiedlich.“ Honig aus zwei benachbarten Bienenstöcken schmeckt unterschiedlich, selbst wenn es sich um denselben Honigtyp handelt, solange die Bienen verschiedene Pflanzen fressen. „Viele der kurzlebigen, flüchtigen Verbindungen, die den Duft einer Blume unterstützen, tragen auch dazu bei, dass Honig anders schmeckt“, sagt er. „So entstehen Honige, die nach Marshmallows schmecken, oder andere, die dunkler sind und Feigen-, Pflaumen- oder Dattelnoten haben. Sie erhalten Honige, die wirklich blumig sind, einige auch Kräuterhonige, und da beginnt unser Prozess.“

Aufgrund dieser Abhängigkeit von Honig ist die Standardisierung von Met-Chargen schwieriger als bei anderen Getränken. „Mead-Hersteller sprechen davon, dass Met ein unverwechselbares Terroir hat, wie es Bier eigentlich nicht hat oder nicht so unmittelbar haben kann“, sagt Theresa McCulla, Kuratorin der American Brewing History Initiative am Smithsonian National Museum of American History. „Brauer können Malzgetreide oder Hopfen aus der ganzen Welt verwenden und sogar mit der Art des Wassers, mit dem sie brauen, experimentieren und den pH-Wert anpassen, um einen bestimmten Geschmack zu erzielen. Der Honig, den ein Met-Hersteller verwendet, stammt dagegen stark von einem bestimmten Ort, oft von einem Ort, der ganz in der Nähe des Arbeitsplatzes des Met-Herstellers liegt.“

Charm City bezieht den Großteil seines Honigs von einem Lieferanten in Lancaster, Pennsylvania, und einem Unternehmen namens World Honey Exchange, das sortenreine und regionale Honige aus dem Ausland importiert. Boicourt – selbst ein Meisterimker – unterhält immer noch ein paar Bienenstöcke auf dem, wie er es nennt, „Hobby-Niveau“, aber nichts in der Größenordnung, das die Mengen produzieren würde, die Charm City benötigt, um die Wasserhähne am Laufen zu halten.

Aber er bleibt so etwas wie ein Bienenromantiker und hofft, einen „Beobachtungsstock“ in das zukünftige Angebot von Charm City integrieren zu können. „Wir werden den Eingang für die Bienen so weit von der Tür entfernt haben, dass die Menschen ihnen nicht wirklich über den Weg laufen können“, versichert er. Es ist Teil eines größeren Plans, Charm City zu einem Treffpunkt nicht nur für Familien und Getränkeliebhaber, sondern auch für Imkereiorganisationen und andere Bieneninteressierte zu machen, eine Chance, „der Schankstube eine pädagogische Komponente zu verleihen“. Vor Kurzem hat er einen Schatz historischer Imkereiausrüstung erworben, von der einige aus dem 19. Jahrhundert stammen, und er möchte unbedingt eine Möglichkeit finden, diese Schätze zusammen mit anderen visuellen Materialien auszustellen, um den Besuchern einen Eindruck davon zu vermitteln, was die Bienenhaltung beinhaltet und wie die Praxis funktioniert hat sich weiterentwickelt.

Die Ausrüstung ist der Öffentlichkeit zugänglich. Aber auch der Gärbereich darf nicht fehlen, darunter direkt hinter der Schankraumbar sieben Edelstahltanks, die jeweils zwischen 900 und 1.200 Gallonen fassen und alle mit einer Grundmischung aus Honig, Wasser und Hefe gefüllt sind. „Das ist der Ort, an dem die Magie entsteht“, sagt Boicourt. „Die Hefe frisst tatsächlich den gesamten Zucker im Honig und verwandelt sich im Laufe einer Woche in Met.“ Der gesamte Prozess, von der ursprünglichen Mischung bis zur Verpackung, dauert zwei bis vier Wochen, bei Sorten, die kurz in Eichenfässern reifen, etwas länger.

Charm City stellt zu jeder Zeit etwa ein Dutzend Sorten Met her, wobei das Angebot ständig durch saisonale und limitierte Veröffentlichungen ergänzt wird. Es gibt kohlensäurehaltigen Met, der gekühlt vom Fass oder in Dosen mit einem Alkoholgehalt ähnlich dem von Bier serviert wird, und „stillen“ Met, der keine Kohlensäure enthält und stärker ist, wie Wein. „Wir verwenden Wildblumenhonig als Grundzutat und verwenden dann Spezialhonige, um interessantere Geschmacksprofile zu erzielen“, sagt Boicourt. „Dann fügen wir je nach Produkt eine Reihe weiterer Zutaten hinzu – Früchte, Gewürze, andere Honige.“

Tatsächlich sind den möglichen Variationen praktisch keine Grenzen gesetzt. Moderne Mete fallen typischerweise in eine von vier großen Kategorien: traditionell, fruchtig, gewürzt und Spezialität, die dann jeweils weiter sortiert werden. Fruchtmete tragen einige der exotischsten Namen: Cyser ist mit Äpfeln fermentierter Met. Pyment wird mit Trauben vergoren. Melomel bezieht sich auf Met, der aus anderen Früchten hergestellt wird.

In der Kategorie „gewürzt“ finden Mutige ihren Kräuter- und Gemüsemet, wie zum Beispiel einen Avocado-Kakao-Met, einen Preisträger beim Mazer Cup International Met Competition 2022. Zu den Spezialmeten gehören Braggot (mit Malz hergestellter Met), historischer (traditioneller Met eines bestimmten Ortes, der nicht zu einer anderen Kategorie gehört, wie z. B. äthiopischer Tej oder polnischer Trojniak) und experimenteller Met, der alles sein kann: In dieser Kategorie beim Methersteller Robert enthalten Ratliffs Big Book of Mead Recipes 2017 enthält Anleitungen für Geschmacksrichtungen wie Blaubeerkompott, Chocolate Maple Bacon Bochet und Erdnussbutter und Gelee.

Trotz seines enormen Erfolgs bleibt Charm City ein kleiner Betrieb: Boicourt hat nur acht Vollzeitmitarbeiter und ein paar Dutzend Teilzeitkräfte im Schankraum. Dementsprechend fließend ist die Arbeitsteilung: Die Frau, die bei meiner Ankunft den Gabelstapler bediente, Lynn Pronobis, entpuppt sich als Chef-Metmacherin von Charm City.

Ich gehe mit Boicourt und Pronobis zur Bar, um eine Verkostung zu machen. Pronobis trägt ein Charm City T-Shirt. Sie hat einen Hintergrund in der Chemie und wollte Ärztin werden, bevor sie ihren Weg in die Craft-Brauerei-Szene fand. „Nachdem ich in einem Krankenhaus gearbeitet hatte“, erzählte sie mir, „dachte ich: ‚Das ist nicht die Umgebung, in der ich sein möchte.‘“

Während wir uns unterhalten, kommt ein anderer Methersteller, Matt Frager, wiederholt vorbei und bittet Pronobis, an einem gerade zubereiteten Getränk zu nippen. Sie probiert, reflektiert und gibt Feedback, das ihn zurück an seinen Arbeitsplatz schickt. „Wir versuchen nur, den Geschmack hineinzubekommen“, sagt sie. „Das Ende, den Zuckergehalt, den pH-Wert – solche Dinge besprechen.“ Es sei ein Balanceakt, sagt Boicourt. Methersteller müssen schwefelhaltige Verbindungen vermeiden, die „eiige“ oder „verbrannte Streichholz“-Noten hinterlassen können, Aromen, die man im Bier hinter Malz verbergen kann.

Das erste Angebot, das Boicourt vorlegt, heißt Mead Is Murder („Abgerundet mit einer poetischen Serenade aus Drachenfrüchten, landet dieser zitronige Session-Met mit einem Geschmacksprofil, das gut zu diesem ikonischen Album passt“, ein schlaues Wortspiel auf ein Rockalbum von The Smiths ). Am besten gefällt mir jedoch ein kohlensäurehaltiger Met der Einstiegsklasse namens Salt Box Sunrise, ein „fruchtiger Sour“, verfeinert mit Mango und Ananas. Wie ich herausgefunden habe, schmecken einige der zuverlässigsten Verkäufer von Charm City gar nicht so betrunken. Es gibt Holunder („Prost auf die Frucht, die du lieber trinkst als isst!“), Basil Lemongrass („ultratrocken“, „einzigartig erfrischend“), Wildflower (blumig und knackig, wie ein trockener Weißwein) und Out of Left Field, ein „zerstoßener Orangen-, Wildblumenhonig-, Zitronen-Limetten-Touch“, der sehr leicht ankommt.

Für meine letzte Verkostung probiere ich einen der stillen Mets, einen Black Currant Red Raspberry, trocken und fruchtig, aber nicht süß. Das kommt auch gut an. „Es ist sehr einfach, einen erfrischenden Met mit 12 oder 13 Prozent zuzubereiten, und plötzlich geht die Party an Orte, auf die man nicht vorbereitet war“, sagt Boicourt lachend.

Mittlerweile ist es fast fünf Uhr. Mit Boicourts Warnung im Hinterkopf und einer 75-minütigen Heimfahrt auf der I-95 vor mir, schwenke ich den Met mit schwarzen Johannisbeeren und roten Himbeeren ein paar vergnügliche Sekunden lang in meinem Mund herum und spucke ihn dann wieder aus – aber ich freue mich darauf, ihn zu genießen eine Flasche davon zu Hause, wenn ich nicht so viel Vorsicht walten lassen muss. Boicourt kann in einem Wahlkampf, dem er ein Jahrzehnt seines Lebens gewidmet hat, einen weiteren Bekehrten zählen.

Bevor ich gehe, hält Boicourt inne, während er mir einen Viererpack Salt Box Sunrise überreicht, und bewundert die skurrile Straßenszene, die auf den Dosen aufgedruckt ist. Das farbenfrohe Kunstwerk zeigt Tauben (eine mit Krone), eine Katze, einen Flamingo und sogar eine Ratte, die mit einem Strohhalm aus einer Ananas trinkt. Für Boicourt passt das Chaos zu einem Getränk, das er mit enormem Können zubereitet, aber ohne die Einheitlichkeit allgegenwärtigerer Getränke. Dahinter steckt eine Wissenschaft, aber auch viel Kunst.

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Chris Klimek | MEHR LESEN

Chris Klimek ist Autor und redaktioneller Projektmanager für Smithsonian.

Laura Chase de Formigny | MEHR LESEN

Laura Chase de Formigny ist eine Food-Fotografin aus Washington, DC.